Gravning er en teknik fra oldtiden, hvor man med en blanding af sukker og salt forlænger køds holdbarhed. Sukker og salt trækker væske ud af kødet, “kold-tilbereder” det og styrker smagen. Gravning er med andre ord en klassisk, naturlig og nem måde at opnå mere smag på – og smagsoplevelsen kan varieres med forskellige typer af sukker.

Jo mørkere sukker, jo mere dybde i smagen. Hvis du fx vil grave fede fiskearter med dyb smag som laks, ørred og makrel, så kan du med fordel bruge de mørke sukkertyper til at fremhæve farven og smagen. Hvis du derimod vil grave smagsmæssigt mildere fødevarer som fx jomfruhummer eller kammuslinger, så får du en mere balanceret smag med en lysere sukkertype som fx lys rørsukker.

Den samme tilgang kan bruges til fx vildt, and, okse og kalvekød. Når du graver det rå kød i sukker og salt, kan du servere kødet uden yderligere tilberedning og få en mere dyb smag (som fx carpaccio). Her er det specielt de medium til mørke sukkerarter, der egner sig bedst. Det kan også anbefales at bruge lidt sukker til gravning inden koldrøgning af kød. I begge tilfælde kan sukker og salt blandet med forskellige krydderier fremhæve smagen yderligere.

Det perfekte trick til en mere intensiv smagsoplevelse, når det gælder dine grøntsager, består af en blanding af lidt sukker, smør og salt. Det er endda nemt: Rens dine grøntsager og kom lidt vand i bunden af en gryde. Tilsæt lidt salt, en klat smør og et drys sukker. Kom grøntsagerne i gryden og læg låget på. Bring i kog og lad det koge kort og hårdt til grøntsagerne er møre med bid. Tag gryden af varmen og ryst den med låget på, så smørvandet fordeler sig på grøntsagerne. Lad det derefter dampe i tre minutter under låg. Denne fremgangsmåde giver perfekt tilberedte grøntsager med farve, sprødhed, sødme og salt. 

Denne teknik kan bruges med et hav af forskellige grøntsager og virker perfekt med grønne grøntsager. Tiden varierer lidt alt efter grøntsagen og dens størrelse, men du vil hurtigt lære, hvordan du gør. Her fungerer det bedst med lysere sukkertyper som fx lys rørsukker, da det fremhæver smagen i grøntsagerne uden at dominere.

Du kan også styrke smagen på dine grøntsager med glasering af fx gulerødder, rødbeder og andre grøntsager, der kan presses juice på. Glasering er nemlig en teknik, hvor du skal bruge grøntsagens egen juice sammen med eddike eller balsamico og lidt sukker – sukkertypen vælger du ud fra grøntsagens smagsstyrke. Jo stærkere grundsmag, jo mørkere sukkertype.

Prøv fx at juice gulerødder og kog saften op sammen med lys muscovadorørsukker og lidt hvid balsamico eller æbleeddike. Lad det reducere til det tykner lidt og tilsæt så gulerødder, en smule smør og et drys salt. Glasér så gulerødderne i lagen til de bliver flot blanke. Rødbeder, der har en stærkere grundsmag, kan glaseres med brun farin og lidt balsamico. Slip fantasien og legelysten løs og eksperimenter med forskellige grøntsager, sukkertyper og eddiker.