Om aftenen:
100 g rugmelssurdej
3 dl vand
3 dl hvedemel med ekstra højt proteinindhold

500 skrællet, revet æble
1 dl Dansukker Mørkt Muscovadorørsukker

200 g knuste rugkerner
3 dl kogende vand

Om morgenen:
Surdej, æbleblanding og skoldning af rug
7 dl hvedemel med ekstra højt proteinindhold
2 dl rugmel
2 dl boghvedeflager
2 dl solsikkekerner
200 g valnødder
1 dl hørfrø
1 spsk. fennikelfrø, anis eller kommen – kan udelades
3 tsk. salt

Opskrift på surdej finder du her

Bland surdejen med vandet i en skål, og tilsæt derefter melet. Sæt låg på skålen, eller dæk den med plastfilm. Lad skålen stå varmt ved ca. 25°, f.eks. i den lukkede ovn, natten over. Bland de revne æbler og muscovadorørsukkeret sammen, og stil det i køleskab. Hæld den knuste rug op i en skål, og hæld kogende vand over. Lad det stå. Om morgenen blandes surdejen med æbleblandingen og den knuste rug i en stor skål. De øvrige ingredienser tilsættes og blandes godt. Dæk skålen med plastfilm, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca. 2-3 timer. Læg dejen over i to smurte, aflange forme á 2 liter. Drys brødene med lidt rugmel. Lad dem stå 1 time. Sæt brødene ind i den 250º varme ovn. Sænk temperaturen til 200°, og bag brødene, til de har en kernetemperatur på 98°. Bagetiden er på ca. 1 time. En lavere kernetemperatur giver klæge brød. Vend brødene ud af formene, og lad dem køle af på en rist.