Formålet med leksikonnet er at orientere om sukker og sødemidlers egenskaber og anvendelsesområder.
Acesulfam K er et syntetiskt sødemiddel som ikke metaboliseres, men udsondres uforandret. Sødmen i acesulfam K giver synergieffekt med aspartam, cyklamat og sukralose, men ikke med sakkarin. Acesulfam Ks relative sødme varierer med koncentrationen.
Begreberne ADI (Acceptabel Daglig Indtagelse) og TDI (Tolerabel Daglig Indtagelse) anvendes ved vurdering af kemiske stoffer i fødevarer. ADI/TDI er den mængde, udtrykt i mg pr. kg kropsvægt, som et menneske dagligt kan indtage uden sundhedsmæssig risiko. Ifølge FAO/WHO’s ekspertkomité (JECFA) udgør denne mængde sædvanligvis en hundrededel (denne sikkerheds-/usikkerhedsfaktor kan variere alt efter stoffet) af den højeste dosis, som et forsøgsdyr kan indtage dagligt hele livet uden påviselige skader (NOAEL = No Observed Adverse Effects Level - nuleffektdosis).
ADI-værdien bruges for stoffer, som er godkent til produktion af fødevarer som tilsætningsstoffer til fødevarer og pesticider, medens TDI bruges for uønskede stoffer. Sødemidler er eksempel på tilsætningsstoffer. I Europa er EFSAs (European Food Safety Authority) ADI-værdi gældende.
Med en sødeevne der svarer til et normalt sukkerindtag (50-70 g sukker/dag), vil forbrug af de fleste sødemidler betyde, at man ikker overskrider ADI-værdien. Da cyklamat kun er ca. 30 ganger sødere end sakkarose, kan man kun udskifte mindre sukkermængder med cyklamat, uden at ADI-værdien overskrides.
(Rev 2008)
Ahornsirup er inddampet sukkerholdig saft fra forskellige arter af især nordamerikansk ahorntræ, Acer saccharum. Sukkerahorn vokser i det nordøstlige USA og i den sydøstlige del af Canada. Sukkerindholdet i siruppen består hovedsageligt af sakkarose (58-66%), men indeholder også små mængder fruktose og glukose. Vandindholdet er højt (cirka 35%). Kvaliteten er højere i begyndelsen af sæsonen, hvor ahornsiruppens farve også er lysere. (Rev 2008)
Ahornsirup anvendes i USA bla. til morgenmadspandekager.
Alitam er resultatet af en systematisk søgning efter søde dipeptider og er præcis som aspartam opbygget af aminosyren asparaginsyre. Desuden indgår alanin og en amid. Alitam er endnu ikke godkendt i EU, men er godkendt i bl.a. Australien og er under afprøvning i USA. Sødmen fra alitam giver synergieffekter med acesulfam K, aspartam og cyklamat.
Sødemidlet aspartam er en dipeptid, som består af aminosyrerne asparaginsyre og fenylalanin (som metylester). Det metaboliseres lige som andre aminosyrer. Sødmen fra aspartam har en god smagsprofil, som er meget lig smagen fra sakkarose. Aspartam giver synergieffekter med andre sødemidler, særlig acesulfam K.
Aspartam passer bedst til produkter med svag surhedsgrad. Det anvendes hovedsageligt i sodavand, hvor aspartam dog giver en begrænset holdbarhed på grund af nedbrydning og dermed formindsket sødme. Aspartam nedbrydes også, når det varmes op, og derfor egner det sig ikke til bageriprodukter.
Personer, der lider af fenylketonuri, PKU, anbefales at undgå aspartam på grund af fenylalaninindholdet. Det maksimalt tilladte indhold af aspartam i sodavand er 600 mg/l, hvilket betyder, at man kan drikke op til 4 liter aspartamsødet sodavand om dagen uden at overskride ADI-værdien.
Bagning af brød omfatter blanding, hævning (gæring) og bagning. Basisingredienserne er mel, vand, sukker eller sirup, fedt, gær og salt. Når mel og væske æltes dannes en dej, hvis volumen øges af den gas, som gæren udvikler under gæringen. Brødets form og struktur afhænger af bearbejdningen.
Melets amylaser nedbryder under hævningen stivelse til maltose. Gærens maltase spalter maltose til glukose, der af gærens enzymesystem forvandles til kuldioxid og alkohol. Gæren udnytter som det første glukose. For at fremskynde gæringen tilsættes ofte almindeligt sukker eller sirup. Tilsat sakkarose inverteres meget hurtigt til glukose og fruktose i dejen og omdannes til kuldioxid, alkohol og visse aromastoffer.
Når dejen opvarmes i ovnen, koagulerer melets proteiner og afgiver vand, hvorved brødets struktur dannes. Hvis der findes sukker i dejen, gelatiniserer stivelsen langsommere, hvilket gør, at brødet får tid til at blive mere porøst, end hvis det er usødet. På overfladen karamelliserer stivelse og sukker på grund af opvarmningen. Yderligere bruningsreaktioner, Maillard-reaktioner, sker mellem sukker og aminosyrer. Disse bruningsreaktioner giver skorpen farve og er vigtige for brødets aroma.
Blodsukker er den glukose, som findes i blodet. Indholdet af blodsukker reguleres af hormoner. Efter et måltid med fødevarer, som indeholder kulhydrater, stiger blodsukkerindholdet. Hvor hurtigt og hvor meget blodsukkeret stiger, beror både på mængden kulhydrater i maden og på hvor hurtigt disse nedbrydes og absorberes. Bestemmelse af blodsukkerindholdet er vigtig for at påvise diabetes og for at følge effekten af behandling.
Det glykæmiske indeks for et levnedsmiddel/måltid beregnes som forholdet (udtrykt i procent) mellem arealet under blodsukker-kurverne efter indtagelse af det pågældende måltid og et referencemåltid, ofte franskbrød, som indeholder samme mængde fordøjelige kulhydrater, sædvanligvis 50 g.
Tidligere troede man, at molekylstørrelsen var afgørende for, hvor hurtigt kulhydraterne nedbrydes og optages i tarmen. Mono- og disakkarider ansås for at være hurtige, mens stivelse ansås for at være langsommere. Senere års forskning har vist, at andre faktorer afgør blodsukker- og insulinniveauerne efter et måltid.
Partikelstørrelsen er en vigtig faktor. Brød med hele kerner får blodsukkeret til at stige langsomt, mens et brød der bages med finmalet mel får blodsukkeret til at stige hurtigt. Ris og alle slags pastaprodukter er "langsomme" fødevarer, fordi man indtager relativt kompakte partikler, som fordøjes langsommere end f.eks. kogte kartofler.
Cellestrukturen medfører, at tørrede bælgplanter er "langsomme" fødevarer. Disse bibeholder deres cellestruktur også efter kogning, og cellevæggene må nedbrydes, før stivelsen bliver tilgængelig for nedbrydelse. Fruktose giver langsom blodsukkerøgning, da fruktosen først skal omdannes til glukose. Det samme gælder galaktosedelen af laktose. Både laktose og sakkarose giver derfor lavere blodsukkersvar end tilsvarende mængde glukose.
Brunt sukker er en betegnelse for en lang række sukkerprodukter med forskellig smag, udseende, egenskaber, form og tilvirkningsmåde. Disse sukkertypers brune farve og smag kommer fra plantekomponenter i råvaren. Det er især råsukker fra rørsukker, som anvendes i husholdningen. Intensiteten i den brune farve og smagen afhænger af raffineringsgraden. Brunt sukker fremstilles også ved, at hvidt sukker belægges med en film af rørsukkermelasse eller mørk sirup.
Demerarasukker er eksempel på et brunt sukker.
Cellobiose er et disakkarid, der består af to glukosemolekyler, som ikke har en sød smag. Cellobiose kan fremstilles gennem hydrolyse af cellulose. Cellobiose adskiller sig fra maltose og isomaltose ved sin konfiguration.
Cyclamat er et syntetiskt sødemiddel, som fremstilles af cyclohexylamin og klorsulfonsyre. Natriumcyclamat har størst praktisk anvendelse. For at modvirke den lidt beske smag, kombineres cyclamat ofte med saccharin i forholdet 10:1. I USA forbød man cyclamat i 1969, eftersom man mistænkte at dette stof kunne have kræftfremkaldende egenskaber. Danmark, Sverige og andre lande følgte efter. Man tvivlede dog på forbudet, og cyclamat er i dag atter godkendt i mange lande, men ikke i USA. I EU er cyclamat godkendt.
Nye strammere EU-regler for brugen af sødestoffet cyclamat i fødevarer er på vej. Cyclamat forbydes i is og slik, og den tilladte mængde i læskedrikke reduceres. (Rev januari 2005)
Demerarasukker var oprindeligt en betegnelse for brunt sukker fra området Demerara i Guyana i Sydamerika. I dag kommer Demerarasukkeret hovedsagelig fra Mauritius, men det kan også være en betegnelse for hvidt sukker tilsat af raffineret rørsukkermelasse. Denne variant kaldes også London Demerara.
se maltodextrin.
Dextroseækvivalent (DE) angiver nedbrydelsesgraden af stivelse. DE defineres som mængden af reducerende sukker udtrykt som glukose i procent af tørstofindholdet (dvs. jo højere DE, desto mere glukose og mindre dextrinindhold). En fuldstændig syrehydrolyse omdanner al stivelse til glukose, men medvirker også til, at der dannes bitre nedbrydelsesprodukter. Stivelsesnedbrydningsprodukter med DE på under 20 kaldes maltodextriner.
Diabetes, eller diabetes mellitus, blev tidligere kaldt sukkersyge, fordi blodsukkerniveauet er alt for højt. De sukkerarter, der optages i kroppen omdannes til glukose, som i sin nedbrydning tilfører kroppen energi. For at kunne udnytte glukose har kroppen imidlertid brug for et hormon, insulin. Diabetes opstår, når kroppen har mistet evnen til at producere insulin (type I-diabetes), når den producerer for lidt insulin eller har nedsat evne til at reagere på insulin (type II-diabetes). Det anbefales, at diabetikeres kost indeholder en høj andel kulhydrater, hvoraf en stor del gerne skal komme fra såkaldt ”langsomme” fødevarer, se Glykæmisk indeks.
Hastigheden for nedbrydning og optagelse af fødens kulhydrater har betydning for hvor meget blodsukkeret stiger efter et måltid. Kulhydrater fra ”hurtige” fødevarer giver et højt blodsukkerniveau, men også hurtig tilbagevenden undertiden til under fasteniveau. Langsomme fødevarer indeholder kulhydrater, som giver et lavere, men mere stabilt blodsukkerindhold.
Mindre mængder sukker i forbindelse med måltid får ikke blodsukkerniveauet til at stige. Det betyder, at diabetikere uden risiko kan udskifte fedt eller andre kulhydrater med 5-10 g sukker i et måltid.
Fedt, kulhydrater og proteiner er de næringsstoffer i maden, som giver os energi. Ved deres forbrænding i kroppen frigøres energi. Energiindholdet varierer efter hvilken gruppe næringsstof der er tale om, men også inden for hver gruppe kan energiindholdet variere lidt. Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider giver f.eks. forskellige energimængder ved metabolisering i kroppen. Tabellen giver eksempler på det gennemsnitlige energiindhold for de mest almindelige næringsstoffer.
Erytritol er en sukkeralkohol af erytrose, som forekommer i visse alger og svampe, men som også kan tilvirkes gennem fermentering af glukose. Dets relative sødme er 0,6. Erytritol er ikke godkendt i USA og Europa, men er godkendt i Japan og anvendes der som sødemiddel i fødevarer og drikkevarer.
Flormelis er meget finmalet sukker (sakkarose) fremstillet ved formaling og sigtning af melis. Flormelis indeholder ofte antiklumpningsmidler som stivelse eller maltodextrin. Hvis flormelisen indeholder maltodextrin, kan det give udfældning ved brug i alkoholiske drikke.
Flormelis bruges bl.a. som dekoration på bagværk.
Fondant er et produkt, som består af meget små sukkerkrystaller (ca. 0,02 mm) i en mættet sukkeropløsning. Fondant produceres gennem kogning af en sukkeropløsning, som tilsættes invertsukker eller glukosesirup. Produktet anvendes til glasur på bagværk og som chokoladefyld. Konsistensen er pasta- og cremelignende. Fondant findes også som tørt pulver (tørfondant).
Fruktose er et monosakkarid, som forekommer i mange planter, især frugter, men også i grøntsager. Fruktose er også en stor bestanddel af honning. Som polysakkaridet inulin findes fruktose i artiskokker, dahliaer og rodcikorier. Der kan udvindes fruktose fra disse planter, men fruktose produceres hovedsagelig af sakkarose eller ved enzymatisk omdannelse af glukose.
Fruktose er den sødeste af alle naturligt forekommende sukkerarter. Dets relative sødme varierer alligevel meget, afhængigt af hvordan sukkerarten anvendes. Temperatur, koncentration og pH påvirker sødmeoplevelsen
Krystallinsk fruktose har en relativ sødme på 1,7, mens en 10 % fruktoseopløsning har en relative sødme på 1,4 ved +5°C, 1,0 ved +40°C og 0,8 ved +60°C. Fruktose er derfor bedst egnet til brug i kolde produkter og anvendes bl.a. i drikkevarer, syltetøj og marmelade.
Fruktose giver synergieffekter med almindeligt sukker og med højintensive sødemidler. Fruktose resorberes langsommere end glukose.
Større mængder ren fruktose (>50 g) kan forårsage mave-tarmbesvær. Samtidig tilførsel af glukose øger resorptionshastigheden for fruktose og mindsker risikoen for diaré.
Galaktose er et monosakkarid, der ikke forekommer frit i naturen. Galaktose indgår sammen med glukose i disakkaridet laktose. Galaktose er en bestanddel af (monomerbyggesten) raffinose, stachyose, verbascose, hemicellulose og pektin. Dets relative sødme er 0,5-0,7, men galaktoses ringe opløselighed begrænser anvendelsesområdet.
Glukose forekommer som monosakkarid i de fleste planter og som bestanddel af disakkariderne sakkarose, laktose og maltose. Som byggesten findes glukose i polysakkariderne stivelse og cellulose. Industrielt fremstilles glukose hovedsageligt ved syre- eller enzymhydrolyse af stivelse.
Glukose er den vigtigste sukkerart i blodet og den sukkerart, som hurtigst optages i kroppen. Defor anvender sportsudøvere, der ønsker hurtigt at tilføre kroppen energi, ofte glukose. Andre monosakkarider optages også i blodet, men først efter at de er omdannet til glukose. Hjernen har også brug for sukker for at få tilført energi. Hjernens energibehov er 110-130 g glukose om dagen. Størstedelen af kostens kulhydrater nedbrydes i tarmen til monosakkarider, primært glukose, og optages i blodet. En del lagres som glykogen i leveren og musklerne. Se Kulhydratmetabolisme.
Glukose anvendes i fødevareindustrien på grund af stoffets særlige fysiske og kemiske egenskaber, som f.eks. gode gæringsegenskaber og deltagelse i bruningsreaktioner. Glukose anvendes i bageriindustrien, ofte i form af almindelig sirup. I gæringsindustrien anvendes glukose også som substrat ved fremstilling af forskellige lægemidler. Glukose indgår også som råvare i fremstillingen af sorbitol og C-vitamin.
Glycyrrhizin er et naturligt sødemiddel, som fremstilles af lakridsrod, Glycyrrhiza glabra. Det fremstilles i form af ammoniumsalt af glycyrrhizinsyre og har en relativ sødme på 50. Da glycyrrhizin har en eftersmag af lakrids, anvendes det højere grad som et aromastof med sødende egenskaber., f.eks. i konfekture og tobak.
Gæringsprocesser af forskellige typer er i umindelige tider blevet anvendt af mennesket til at fremstille eller konservere fødevarer. Ved gæring anvendes almindeligvis gærsvampe, som udnytter eksisterende eller tilsatte naturlige sukkerarter, hovedsageligt sakkarose eller glukose, som kulstof- og energikilde. Sukkeret metaboliseres af gæren ved dannelse af bl.a. ethanol og Saccharomayces cervisiae. Gæren danner den kuldioxid, som får dejen til att hæve, og som gør brødet porøst.
Ved gæring af øl, vin eller spiritus er gærens produktion af ethanol samt dannelsen af forskellige smags- og aromastoffer af betydning. Ved mælkesyregæring er dannelsen af mælkesyre af betydning for produktets holdbarhed.
I den senere tid har der været stigende interesse for via en gæringsproces at producere ethanol til motorbrændsel. Ved en sådan metode bliver mere end 90% af sukkerets energiindhold bevaret i ethanolen. Industrielle gæringsprocesser, der er baseret på kulhydrater, indgår også i fremstillingen af antibiotika, vitaminer og aminosyrer.
Hexose er et monosakkarid med seks kulstofatomer og bruttoformlen C 6H12O6. Hexoser forekommer almindeligvis som aldoser f.eks. glukose, mannose og galaktose, men undertiden også som ketoser, f. eks. fruktose og sorbose. Hexoserne er ligesom pentoserne optiskt aktive.
Det ældste sødemiddel, som vi kender til, er honning. Grottemalinger fra Cro Magnon viser, at der blev samlet honning allerede i 10.000 f.Kr. I den egyptiske kultur findes der bevis på, at honning blev brugt til bagning, mjødfremstilling, konservering og behandling af sår. Honning bruges også i dag i mange kure.
Honning dannes ved, at bier samler nektar og sukkerholdig dug, som siden omdannes i kuben. Nektarens sammensætning er stærkt afhængig af hvilken plante den kommer fra. Plantetypen påvirker også honningens aroma. Sukkerindholdet i nektar er i gennemsnit 40% (5-70%), og sukkerarterne er hovedsagelig sakkarose, fruktose og glukose.
I kuben nedbryder bierne sakkarosen i nektaren til glukose og fruktose ved hjælp af invertase, et enzym som findes i biernes fodersaftskirtler. Bierne koncentrerer også honningen til et sukkerindhold på mellem 78 og 84%. Resten er vand og mineralstoffer.
Dansk honning indeholder omtrent lige dele glukose og fruktose (cirka 35% af hver), hvorfor glukosen udkrystalliserer. Sakkaroseindholdet er cirka 3%. Nektar fra visse blomster, f..eks. akacie, Robinia pseudoacacia, og tupelo, Nyssa sylvatica, har et højt fruktoseindhold på over 40% og giver derfor en honning, som forbliver flydende meget længe. Honning af forskellig oprindelse varierer meget i farve. Rapshonning er eksempelvis meget lys, medens honning fra lyng kan være meget mørk.
Hugget sukker fremstilles ved, at fugtigt sukker presses eller vibreres sammen og tørres. Hugget sukker produceres i forskellige kvaliteter med hensyn til størrelse og opløselighed. Brunt hugget sukker fremstilles af brunt sukker eller råsukker.
Højintensive sødemidler er sødemidler med en relativ sødme, som langt overstiger sukkerarternes. Godkendte sødemidler i Danmark er acesulfam K, aspartam, cyklamat, sakkarin, taumatin og neohesperidin DC med visse begrænsninger. Se Sødningsdirektivet. Disse stoffer giver ingen eller næsten ingen energi og har ingen konserverende eller konsistensgivende effekt. De bruges hovedsageligt i energireducerede produkter og af diabetiker. Rev marts 2008.
Invertering betyder spaltning af sakkarose til invertsukker, dvs. en blanding af lige dele glukose og fruktose. Inverteringen katalyseres af syrer eller enzymer.
I sure produkter, især produkter med en pH-værdi på under 4 (marmelade, saft, syltetøj, frugtpuré og mange læskedrikke), er mere end halvdelen af den tilsatte sakkarose ofte inverteret til glukose og fruktose, når produkterne indtages.
C12H22O11+ H2O--> C6H12O6+C6H12O6
sakkarose+vand --> glukose+fruktose
Isoglukose er en tyktflydende opløsning, hvor stivelsen er næsten fuldstændigt hydrolyseret, og hvor 40-90% af glukosen er omdannet enzymatisk til fruktose (isomerisering). Den relative sødme for et produkt, der indeholder ca. 50% fruktose er 1,0. Dette produkt kan sammenlignes med invertsukker.
Isoglukose har fået et meget stort marked især i USA, hvor det anvendes i næsten lige så stort omfang som almindeligt sukker, idet man i USA har adgang til billig majsstivelse. Isoglukose forhandles under flere forskellige produktnavne: isomerose, HFS og HFCS (High Fructose Corn Sirup). Isoglukose anvendes i stedet for sukkeropløsninger eller glukosesirup i drikkevare- og konservesindustrien og i bagerier, men kan også anvendes til fremstilling af ren fruktose.
Forskellige isoglukosesammensætninger
Isomalt fremstilles ved enzymatisk behandling af sakkarose og består af en blanding af omtrent lige dele glukose-sorbitol og glukose-mannitol. Isomalt, som giver synergieffekter med aspartam og acesulfam, anvendes i konfektureprodukter.
Joule er SI-enheden for energi med betegnelsen J. Enheden anvendes til at angive energiforbrug og energiindhold i fødevarer. I ernæringssammenhæng anvendes enhederne kilojoule (kJ) og megajoule (MJ). En voksen person har et energibehov på 8-14 MJ/døgn. Behovet varierer efter køn, alder, konstitution og fysisk aktivitet.
4,184 J = 1 kalorie
1000 J = 1 kJ = 0,239 kcal
1000 kJ = 1 MJ
Kalorie er en enhed for energi, som bl.a. anvendes til at angive energiforbrug og energiindhold i fødevarer. I dag anvendes fortrinsvis enheden joule. "Kalorie" bruges dog stadig ofte, når der menes kilokalorie.
1 kcal = 4,18 kJ.
Kandissukker er store hvide eller brune sakkarosekrystaller, som enten er vokset langsomt på tråde eller på podekrystaller i koncentrerede sakkaroseopløsninger. Den brune farve kommer fra karamelliseret sukker.
Karies er en bakteriel sygdom, som forårsages ved, at bakterier på tænderne danner syre. Dermed falder pH-værdien, hvilket resulterer i ætseskader (demineralisering) i tændernes hårdstoffer (emalje og dentin). Fire faktorer bidrager til, at der opstår karies:
Faktorer som påvirker karies
1. Modtagelig tand
2. Syredannende bakterier
3. Nedbrydelige kulhydrater
4. Tid
I bakteriebelægninger på tænderne, plak, forekommer bakterier som Streptococcus mutans og Streptococcus sobrinus, men også laktobaciller, som kan nedbryde kulhydrater i mad til organiske syrer, hovedsageligt mælkesyre. Herved kan der opstå ætsningsskader i tandemaljen og tanddentinet, hvorved kalciumsalte successivt opløses og udvaskes. Kariesrisikoen kan reduceres eller så godt som elimineres ved grundig mundhygiejne og regelmæssig tilførsel af fluor f.eks. ved hjælp af fluortandpasta. Fluortilførsel er den vigtigste årsag til, at forekomsten af karies er blevet kraftigt reduceret gennem de seneste årtier.
Kulhydrater, som kan bidrage til karies, er sakkarose, glukose, fruktose og visse former for stivelse. Fødevarer med lettilgængelig stivelse i porøs struktur, f.eks. ekstruderede produkter, forårsager relativt store fald i pH-værdien i mundhulen. Stivelse i en kompakt struktur som pasta er meget svær tilgængelig for mundbakterierne og er dermed næppe forbundet med kariesrisiko. Sukkeralkoholer er forbundet med en lav eller ingen risiko for karies. Xylitol har dog en vis hæmmende effekt på mutansbakterierne. Indtag af højintensive sødemidler indebærer ingen kariesrisiko.
Fiberrige fødevarer og sukkerfri tyggegummi, hjælper til at forebygge karies, fordi de stimulerer spytproduktionen.
Det er hvor ofte, snarere end hvor stor en mængde nedbrydelige kulhydrater, man spiser, som har betydning for kariesrisikoen. Ved indtagelse af fermenterbare kulhydrater falder pH-værdien i plakken. Hvis pH’en falder til under et kritisk niveau (ca. 5,7 for emaljen og 6,2 for dentinet), dannes kalciumsalte. Hvis man derimod sjældent spiser kulhydrater, får spyttet tid til at reparere det mineraltab, der sker på tandoverfladen i forbindelse med måltider.
Konservering eller anden holdbarhedsforlængende behandling af en fødevare kan ske ved opvarmning, nedkøling, tørring, bestråling eller ved tilsætning af konserverende stoffer. I sidstnævnte tilfælde anvendes f.eks. sukker eller salt som konserveringsmiddel. Sukker øger det osmotiske tryk (se Osmose) og reducerer vandaktiviteten. Dette medfører, at konserveret frugt i sukkerlage, saft eller syltetøj bevarer farve og smag i længere tid end tilsvarende produkter uden sukker. Desuden mindskes eller forhindres tilvækst af gær, mug og andre mikroorganismer.
Ved for lavt sukkerinhold er der risiko for at mikroorganismer kan danne gifte. En sockerhalt på 500 g per kg bär eller mos ger en vattenaktivitet på 0,97. En sockerhalt på 1 kg socker per kg bär eller mos ger en vattenaktivitet på 0,92. Tillsammans med kokning medför denna sockermängd att mögelsvampar hämmas.
Anvendelsen af konserveringsmidler kan mindskes ved at skabe den for mikroorganismerne mest ugunstige kombinationen af f. eks. pH, vandaktivitet, relativ luftfugtighed og temperatur. Her kan sukker spille en væsentlig rolle. Denne fremgangsmåde kaldes ”hurdle-teknik”.
Kostfibre er den rest kulhydrater, som ikke nedbrydes af madnedbrydende enzymerne, og som uforandret når tyktarmen. Alle polysakkarider, undtagen stivelse, regnes som kostfibre. De vigtigste fiberkomponenter er cellulose, hemicellulose, pektin, lignin og plantegummi. Undertiden inkluderes også ikke-nedbrydelig stivelse. Variationerne i kostfibersammensætning er betydende. Kostfibrenes fysiologiske forskelle bestemmes af fiberkomponenternes kemiske og fysiske sammensætning. Tarmpassagetiden afhænger hovedsageligt af mængden af uopløselige kostfibre. Geldannende, opløselige kostfibre har en gunstig effekt på blodsukkerindholdet og insulinsvaret efter et måltid og kan også reducere kolesterolniveauet i blodet. Kostfibre kan sandsynligvis bidrage til at beskytte mod kræft i tyktarmen. Kostfiberindholdet, bestemt med AOAC-metoden, er i havreklid 18%, hvedeklid 40%, i kruskaklid (hvedeklid med højt kostfiberindhold) 50% og i roefibre 67%.
Krystallisering er en proces, hvorved en kemisk stof overgår fra opløst eller flydende form til fast, krystallinsk form. Krystalliseringen kan ske ved, at en koncentreret opløsning overmættes, enten ved at temperaturen sænkes, eller ved at opløsningsmidlet fordampes. Ved denne fremgangsmåde forbliver de fleste af de forurenende stoffer normalt i opløsningen, hvilket betyder, at krystalliseringen oftest er et rensningstrin. Dette udnyttes ved sukkerfremstilling. Krystallisering kan også ske gennem podning. Her tilsættes små krystaller, som det opløste stof kan vokse på, eller som fremskynder dannelsen af nye krystaller.
Til kulhydraterne regnes et stort antal stoffer, som hovedsagelig forekommer i planteriget, og som i princippet består af kul og vand (hydrat). I kemisk betydning er kulhydrater polyhydroxyaldehyder eller polyhydroxyketoner samt polymerer deraf. Kulhydrater opbygger cellevægge, danner opslagsnæring og indgår som vigtige bestanddele i stofskiftet. Kulhydrater inddeles i mono-, di-, oligo- og polysakkarider.
Monosakkariderne glukose og fruktose forekommer hovedsageligt i frugter, bær og grøntsager. Galaktose forekommer som bestanddel i laktose, men sjældent i fri form. Vigtige disakkarider er sakkarose, der findes i frugter, bær og grøntsager, samt laktose i mælkeprodukter. Oligosakkarider forekommer i løg- og bælgplanter. Til polysakkariderne hører stivelse, som er fordøjelige kulhydrater. Øvrige polysakkarider (cellulose, hemicellulose, pektin og plantegummi) er ufordøjelige og henregnes derfor som kostfibre.
Kulhydrater i kosten udgør 50-60% af vores energiindtag. De fordøjelige kulhydraterne er mono- og disakkarider samt stivelse. Disse optages i tyndtarmen og forsyner kroppens celler med glukose, mens de ufordøjelige bliver substrat for tarmbakterierne.
For at vi kan få nytte af kulhydraterne, skal de først nedbrydes til monosakkarider. Nedbrydelsen af stivelse starter allerede i mundhulen ved hjælp af amylase i spyttet. Størstedelen nedbrydes imidlertid i den øvre del af tyndtarmen ved hjælp af amylase i bugspyttet. Stivelse hydrolyseres dér til dextriner, maltose og glukose. Enzymer på tarmvæggen nedbryder disakkariderne til glukose, fruktose og galaktose. Disse optages siden i tarmvæggens celler og transporteres med blodet via portåren til leveren. Kostfibre påvirkes ikke af tyndtarmens enzymer, men passerer uforandret til tyktarmen.
Før i tiden troede man, at stivelse blev langsommere nedbrudt end enkle kulhydrater og derigennem skulle den give en langsommere blodsukkerforhøjelse. Mange undersøgelser har imidlertid siden vist, at det har stor betydning fra hvilke fødevarer kulhydraterne kommer, hvordan råvarerne bliver behandlet, og hvordan måltidet er sammensat. Man taler i dag om fødevarer med højt og lavt glykæmisk indeks. Se Diabetes og Glykæmisk indeks. Dette har betydning for diabetikere, men også for idrætsudøveres præstationsevne.
Af de i tarmen optagne monosakkariderne glukose, fruktose og galaktose omdannes fruktose og galaktose i leveren til glukose. Alle optagne kulhydrater er altså efter passage af leveren omdannet til glukose. En del glukose anvendes til at opbygge glykogen i leveren, og resten transporteres til andre organer. Alle celler kan bruge glukose som energikilde.
Laktose er et disakkarid, som består af galaktose og glukose. Laktose findes nesten udelukkende i mælk fra pattedyr og kaldes derfor også mælkesukker. Komælk indeholder 2,9-5,3% laktose, mens brystmælk indeholder 4,0-8,3%.
Laktose kan udvindes af valle, som er et biprodukt fra osteproduktion. Laktose anvendes som råvare i fremstillingen af laktitol og laktulose. I lægemiddelsindustrien anvendes laktose som bulk-middel i tabletter.
Maltitol er en sukkeralkohol (E965) som ikke forekommer frit i naturen. Maltitol fremstilles industrielt gennem hydrogenering af maltose og har en relativ sødme af 0,8. Maltitol bruges i sukkerfrie konfiturer.
Mannitol er en sukkeralkohol (E421) som forekommer som hovedbestanddel i manna fra manna-asken, samt rigeligt i alger, svampe, selleri og oliven. Den fremstilles gennem hydrogenering af fruktose, hvorved man erholder et produkt som består af 50% sorbitol og 50% mannitol. Mannitol tages op ufuldstændigt i menneskekroppen.
Anvendelsesområder er frem før alt lægemiddelsprodukter. Mannitol anvendes også i mindre omfang i konfitureprodukter. Ved fremstilling af sukkerfrie tyggegummin bruges mannitol sammen med sorbitol og/eller xylitol for at forhindre krystallisering. Den relative sødme er 0,6-0,7.
Melasse er et trægtflydende restprodukt som erholdes ved sukkertilvirkning, da man ikke kan udvinde mer sukker gennem krystallisering. Roesukkermelasse indeholder ca. 50% saccharose, ca. 20% andre organiske stoffer (bl.a. raffinose, invertsukker og betain), ca. 10% oorganiske stoffer (frem for alt kaliumsalter) samt ca. 20% vand. Rørsukkermelasse har en mere varierende sammensætning. Melasse anvendes for fodring af kvæg og heste, som ingrediens i forskellige fodermidler, samt er råvare i visse gæringsprocesser. Rørsukkermelasse bruges ved fremstilling af farin og lakrids. Den er også råvare for romtilvirkning.
Renheden er ca. 99,93%, resten udgøres hovedsagelig af vand.
For fødevareindustrin forekommer melis med forskellige krystallstørrelser og forskellig renhed, anpasset for forskellige anvendelsesområder.
Melis er krystallinsk saccharose og det almindeligste saccharoseproduktet.
Mirakelbær er røde, ovale frugter (2 cm) fra den vestafrikanske busk Richardella dulcifica (Synsepalum dulcificum). Frugtkødet indeholder et glykoprotein, mirakulin, med en molvægt på cirka 43 000. Mirakulin er faktisk ikke et sødemiddel, men har egenskaben at få sure produkter at smage sødt. Det betyder at, vhis man indtaget mirakulin og derefter spiser et surt produkt som citron, så smager den sødt. Effekten forbliver op til et par timer, en ulempe som gør at mirakulinet ikke opfylder kravene på et godt sødemiddel.
Monellin er et naturligt sødemiddel som isoleres fra den tropiske serendipityplanten coreophyllum cumminsiiellin forekommer i bærenes frugtkød og er kemiskt et protein med høj molekylvægt (cirka 11 500). Den relative sødme er cirka 2000. Monellinets stabilitet er meget dårlig. I kulsyrede drikke går sødmen tabt allerede efter nogle timer. En anden ulempe er at sødmen ved forbrug optræder først efter nogle sekunder, samt at den delvis forbliver i omtrent en time.
Muscovadosukker er et brunt sukker med noget mer farve og aroma end Demerarasukker.
Naturlige sødemidler er den grupp af stoffer med sød smag hvilke forekommer frit i naturen, hovedsagelig i planteriget. Til gruppen regnes naturlige sukkerarter og sukkeralkoholer, samt andre i visse planter forekommende stoffer som er intensivt søde. Det er frem for alt fra en del tropiske planter som disse substanserne kan isoleres. Vigtigst af disse er glycyrrhizin, steviosid, monellin, taumatin og mirakulin. Andre lignende stoffer er bl.a. osladin, perillartin og phyllodulcin. Disse substanserne er dog fra teknisk synspunkt mindre anvendelige.
Bananer er rige på naturlige sukkerarter og kan indeholde mellem 6 og 14% saccharose.
Nektar er råmateriale til honning. Det er en sukkerindeholdende væske som udsøndres af nektarier i blomster. Sukkerindholdet i nektar varierer mellem 3 og 87%. Nektar er også benævnelse for en drik som består af frugtpuré med tilsætning af varierende mængde vand og sukker.
Neohesperidin DC, neohesperidindihydrochalcon eller NHDC, (E959), er et sødemiddel som fremstilles gennem syntetisk modifiering af visse glykosider, ekstraheret fra citrusskal. Den relative sødme er 300-2000. NHDC opviser sødme først nogle sekunder efter det at smagsreceptorerne stimulerets. En varig mentol-lakridslignende eftersmag gør NHDC ulempelig at anvende som eneste sødemiddel. I lave koncentrationer, ppm-mængder, har NHDC formåen at modifiere smagsprofilen for andre sødemidler. Anvendelsen af NHDC reguleres af sødningsdirektivet.
Opløselighed beskriver den måde, på hvilken en kemisk forbindelse opløses i et løsningsmiddel, hurtigt eller langsomt, til lav eller høj koncentration osv. Et kilo saccharose er opløseligt i fem deciliter vand ved rumstemperatur, og i to deciliter vand ved +100° C. Se også tabel, sukkerets opløsning. Forskellige sukkerarter har forskellig opløsning i vand. Opløseligheden øger med temperaturen. Hvis man blander forskellige sukkerarter, kan den totale opløselighed påvirkes.
Osmose beskriver den koncentrationsudjævnende formåen hos løsninger af forskellige koncentrationer. Osmotiskt tryk er det tryk som driver denne koncentrationsudjævning.
Nytten af et højt osmotiskt tryk kan observeres ved konservering af frugter og bær, eller ved indkogning af saft. Et højt osmotiskt tryk mindsker mængden frit vand, sænker vandaktiviteten. Sukkeret medfører at vand transporteres fra mikroorganismerne ud i sukkerløsningen, hvorved disse ikke kan vokse.
Pektin er en polysaccharid som består af delvis metylerede galakturonsyremolekyler, sammenbundne med a-1,4-bindinger. Monosaccharider som arabinose, xylose og rhamnose, bestemmer pektinets særart. Pektin (E440) forekommer i mange frugter og grøntsager og fremstilles fra citrusskaller og æbler. Pektinindholdet i citrusskaller kan være så højt som 30%. Højmetyleret pektin er afhængig af sukker og syre for sin gelbildning, og anvendes som fortykningsmiddel i frem før alt i syltetøj, marmelader, geléer og konfiturer. Lavmetyleret pektin danner geléer i nærvær af bl.a. kalcium, og udnyttes ved tilvirkning af mælkebaserede buddinger. Pektin regnes til kostfiber.
En pentose er en monosaccharid med fem kulatomer og bruttoformelen C5H10O5. Pentoser forekommer som aldoser eller ketoser og er optiskt aktive. De almindeligste pentoserne er arabinose, ribose og xylose. Af stor biologisk betydning er ribose og deoxiribose, hvilke indgår i nukleotider og nukleinsyrer. Pentoser forekommer oftest i forskellige polysaccharider, såkaldt pentosaner.
Perlesukker er grove sukkerkorn fremstillet gennem at opfugtet melis presses sammen for at siden knuses og sigtes. Perlesukker forekommer også i form af store sukkerkrystaller.
Perlesukker anvendes som dekoration.
Den eneste definition der er på sød smag er at "det smager som sukker". Sødme kan ikke måles med instrumenter, men det er kun smagssansen der kan udtrykke sød smag.
Det sker via information fra tungens smagsløg til hjernen. Derfor har man inført begrebet "relativ sødme" for at kunne sammenligne forskellige substansers sødme. Det taler om hvor sød en vis substans er i forhold til sukker. Man sammenligner forskellige koncentrerede løsninger af sødemidlet med en referensløsning bestående af saccharose (oftest 5-10 procentig). Saccharose får jævnførelsetallet 1.
Undersøgelserne gørs gennem provsmagning under standardiserede betingelser, eftersom den relative sødme ofte varierer med temperatur, koncentration, pH, andre ingredienser og individens modtagelighed. Alle naturlige sukkerarter har lav relativ sødme, sammenlignet med højintensive sødemidler, som ofte er flere hundre gange sødere end almindeligt sukker.
Retrogradering (staling), er et udtryk for den ældningsproces, der sker når brød og andre bagværk bliver hårde. Dette fænomen betyder en omkrystallisering af stivelsekomponenterne amylose og amylopektin. Tilsætning af monoglycerider og/eller sukker forsinker processen.
Ribitol eller adonitol er en sukkeralkohol af ribose som forekommer naturligt i bl.a. rødder fra våradonis, Adonis vernelis, og som bestanddel i riboflavin. Ribitol kan fremstilles gennem hydrogenering af ribose. Den relative sødme er 0,5-0,7.
Råsukker er et mellemprodukt ved saccharosetilvirkningen. Råsukker indeholder 96-98% sukker og anses ikke være en færdig fødevare. Før den slutlige anvendelsen, raffineres råsukkeret, dvs. det renses.
Små melasserester er stadig på sukkerkrystallerne. Melasseresterne bidrager til et lille mineralindhold i råsukkeret, men er dog så lille at det savner betydning fra næringssynspunkt. Aromakomponenterne i melasseresterne fra sukkerrør giver et positivt smagstilskud.
Råsukker har varierende farve afhængig af oprindelse og renhed.
Saccharider er en gruppe af stoffer som består af en eller flere sammenkoblede byggestene, såkaldt monosaccharider. Sacchariderne indgår i den store grupp som kaldes kulhydrater.
Hvis man kobler sammen to monosaccharider, erholder man såkaldt disaccharider, tre monosaccharider giver trisaccharider, fire tetrasaccharider osv. Fællesnavnet for saccharider med 2 til 9 monosaccharider er oligosaccharider. Har de 10 eller flere monosaccharider taler man om polysaccharider.
De almindeligste i naturen frit forekommende monsacchariderne er glukose og fruktose. De almindeligste disacchariderne er saccharose og laktose. Blandt trisacchariderne er raffinose almindeligst, og blandt tetrasacchariderne stachyose. Alle disse sacchariderne bruger, med et fællesnavn kaldes for naturlige sukkerarter.
Polysacchariderne hører til planteverdens almindeligste stoffer, og forekommer i et stort antal varianter. Dominerende er stivelse og cellulose. Bryder man ned polysaccharider på en passende måde - noget som undertiden kan være meget svært - får man en mængde forskellige sukkerarter, af hvilke en del forekommer naturligt, medens andre bare kan fremstilles på denne måde. Blandt de senere kan nævnes monosacchariderne xylose, galaktose, arabinose og mannose, samt disacchariden maltose.
Den relative sødme varierer stærkt mellem de forskellige sacchariderne. Generelt kan siges at sødmen i regel aftager med antallet sammenkoblede monosaccharider, specielt fra tre og flere. Men variationerne er store, også blandt monosacchariderne og disacchariderne.
Saccharose er almindeligt sukker. Det er en disaccharid som består af en glukose- og en fruktosemolekyl forenet med en glykosidbinding. Saccharose forekommer sammen med monosacchariderne glukose og fruktose i de fleste planter. Specielt riglig forekommer saccharose i sukkerrør og sukkerroer. Næsten al saccharose fremstilles fra disse planterne. Sødmen hos saccharose anvendes som standard. Den relative sødme hos et sødemiddel angives almindeligvis i forhold til saccharosens sødme, der har relationstallet 1. Saccharose er det mest brugte sødemidlet både i husholdningen og industrin. Den kemiske betegnelsen er a-D-glukopyranosyl-ß-D-fruktofuranosid. I kroppen nebrydes saccharose til glukose og fruktose, før den anvendes for at give energi.
Saccharose, almindeligt sukker, findes i mange forskellige krystallstørrelser.
Sakkarin er et syntetiskt fremstillet sødemiddel og er blandt det mest anvendte stof indenfor gruppen højintensive sødemidler. Sakkarin er natrium- eller kaliumsalter af o-benzosulfimid. Sakkarinet giver en vis besk eftersmag, som kan maskeres i kombination med andre sødemidler. Sakkarinets natriumsalt har en god opløselighed, og stabiliteten er relativt god. Sakkarin metaboliseres ikke, og kræver derfor ikke noget insulin. I visse lande er der for nærværende et begrænset forbud mot midlet på grund af mistanke om toksiske effekter. For anvendelse af sakkarin se Sødningsdirektivet.
Sirup (sukkersirup) fås ved at blande forskellige sidestrømme, der opstår, når man fremstiller hvidt sukker af roe- eller rørsukker. Sirup er en sejtflydende opløsning bestående af sukker (sakkarose), druesukker (glukose) og frugtsukker (fruktose). Kombinationen af de forskellige sukkerarter forhindrer krystallisering, og det meget høje sukkerindhold på ca. 80 % garanterer lang holdbarhed.
Sirup fremstilles i forskellige kvaliteter, ved at de forskellige sidestrømme blandes på forskellige måder, og på den måde opnår man variationer i farve og smag. Farven og smagen stammer hovedsageligt fra mindre mængder mineralsalte og andre stoffer, som findes naturligt i råvaren, men det kan være nødvendigt at tilsætte salt for at opnå den rette smagsprofil. Hver enkelt kvalitet er tilpasset sit særlige anvendelsesområde. Sirup som produkt er særligt anvendeligt til bagning, men anvendes også til konfektureprodukter, is og desserter.
Sorbitol er en sukkeralkohol (E420), før kaldt glucitol, som forekommer i mange forskellige planter, både alger og højere planter. Specielt rigelig forekommer sorbitol i arten Prunus, f. eks. i kirsebær og blommer. Industrielt fremstilles stoffet gennem hydrogenering af glukose. Sorbitol er den billigste og lettest tilgængelige sukkeralkoholen, og derfor den mest brugte.
Den relative sødme er 0,5-0,6. Sorbitol er også et mellemprodukt ved fremstilling af C-vitamin (askorbinsyre) fra glukose. Sorbitol anvendes som sødemiddel for diabetiker og i sukkerfrie konfiturer. Det tages dog til største del op i kroppen, og har derfor omtrent samme energiindhold som de smæltbare sacchariderne, men gives i deklarationssammenhæng ligesom andre sukkeralkoholer, energiværdien 10 kJ/g.
Ved stor konsumering opstår laksative effekter. Bakterierne på tandoverfladen kan ikke bryde ned sorbitol, eller danner syre forholdsvis langsomt, og derfør anses det ikke være nogen eller lav kariesrisiko ved fortæring af sorbitol.
Sorbitol bruges ofte i tandpasta.
Stevia er det populære navn for de søde stevioglykosider, der udvindes af de tørrede blade fra planten Stevia rebaudiana. Stevia rebaudiana er medlem af Asteriaceae (solsikke)-familien og er en naturligt hjemmehørende plante i Paraguay. Den mest udbredte individuelle stevioglykosid er Rebuadioside A. Steviabladene er i flere hundrede år blevet brugt som sødemiddel i Sydamerika, og steviabaserede produkter har i vid udstrækning være brugt som sødemiddel i fødevarer i Japan, Kina og Korea siden 1970'erne. Siden 2011 har stevia, i form af 10 navngivne stevioglykosider, været godkendt til brug i føde- og drikkevarer i EU og bruges i dag i mere end 120 lande verden over.
Stevia fås som hvidt pulver. Det er typisk 200-400 gange sødere end sukker og er i større doser til en vis grad vanedannende. Dette kan minimeres ved at blande de forskellige glykosider i henhold til den pågældende anvendelse. Den faktiske steviasødme afhænger af dosisniveauet, da den relative sødme reduceres i takt med øget dosis. Stevia giver ingen effektive kalorier, er forholdsvis stabilt med hensyn til pH og temperatur og påvirker ikke blodsukkerniveauet. Stevia er godkendt i EU som et fødevaretilsætningsstof med E-nummer 960 og skal mærkes som sådant eller som "stevioglykosider" i ingredienslisten på føde- og drikkevarer.
Stivelse er en polysaccharid som forekommer som oplagsnæring i mange planter, specielt i kartofler og i forskellig sæd. Stivelse består kun af glukosemolekyler, sammenbundne med a-1,4- og til en lille del af a-1,6-bindinger, hvilket gør at de temmelig let går at frigøre fra hinanden ved hjælp af syre eller enzymer. De to hovedkomponenterne er amylose (ca. 20%) og amylopektin (ca. 80%). Stivelse er den vigtigste formen af kulhydrater i kosten og den nedbrydes til stor del af amylaser i mag-tarmkanalen. Stivelse er råvare til mange sødemidler, bl.a. glukose og stivelsesirup, hvilke derefter kan videreforædles til isoglukose, fruktose og sorbitol.
Stivelse kan erholdes fra kartofler. Andre råvarekilder er majs og hvede.
Koncentrationen af naturlige sukkerarter i frugter, bær, rodfrugter og grøntsager varierer kræftigt, både mellem forskellige planter og i samme art f. eks. mellem forskellige æblesorter. Koncentrationen påvirkes også af faktorer som jordsmon, klima, modenhedsgrad og lagringsbetingelser osv.
Den almindeligste typ af sukkerløsning består af 65% sukker opløset i vand. Sukkerløsning kan indeholde specificerede mængder invertsukker, og kan da ha et højere totalt sukkerindhold. Sukkerløsning er en friskvare med begrænset holdbarhed. Sukkerløsning giver mange fordele ved industriel hantering, sammenlignet med melis. Den fungerer i princippet som et halvfabrikat, fordi den er færdig at anvendes direkt i fødevareprocessen, uden at den behøver løses op, filtreres eller pasteuriseres. Sukkerløsning indebærer en rationellere hantering, hvilket sparer tid og investeringsudgifter.
I sodavand indgår ofte sukkerløsning.
Sukkerroen, Beta vulgaris, er en toårig plante, som tilhører måll ?? planternes familie. Alle kulturplanter i denne art (Beta), mangold, sukkerroe, foderroe og rødbede, anses stamme fra den vildvoksende strandroen, Beta maritima, som forekommer kring Middelhavet, og som man også kan finde ved de svenske kusterne. Roen blev oprindelig brugt direkt som føde. I sluttet af 1700-tallet begyndte man udvinde saccharose fra den. Gennem forædling fik man frem roesorter med højere saccharoseindhold, og roen blev da råvare for industriel saccharosefremstilling. I dag indeholder sukkerroen 15-20% sukker og dyrkes i områder med tempereret klima. Sukkeret udvindes gennem ekstraktion. Cirka 30% af verdensproduktionen af saccharose kommer fra sukkerroer.
Alle planter indeholder sukker, men sukkerroen og sukkerrøret indeholder særlig meget. Det er kun fra disse planter det lønner sig at udvinde sukker.
Saccharum officinarum, er et flerårigt tropiskt græs, som kan blive over 4 m højt, og som har et stærkt ledet strå. Strået er opfyldt med marv, som er rig på sukker, cirka 12-18% saccharose.
Sukkerrøret anses oprindelig komme fra Ny Guinea, der det sandsynligvis opstod for omtrent ti tusen år siden. Derifra spredte det sig til Indien og Sydøstasien, flere århundreder før vores tidsregnings begyndelse.
Sukkerrøret kultiveres hovedsaglig i tropiske og subtropiske områder. Hektarhøsten varierer betydeligt. I Centralamerika, der en stor del af verdens sukkerrør kultiveres, ligger høsten på mellem 3 og 9 ton saccharose per hektar. Sukkerrøret svarer for ca 70% af verdensproduktionen af saccharose.
I Australien og på Kuba kultiveres mange sukkerrør.
Sukralose er et syntetisk sødemiddel baseret på sakkarose. Sukralose har som aspartam en mere sukkerlignende smag end sakkarin og acesulfam K. Sukralose er godkendt i bl.a. USA, Australien og Canada og blev i 2005 godkendt i EU. (Rev feb 2005)
I modsætning til naturlige sødemidler, forekommer de syntetiske sødningsmidlerne ikke frit i naturen, men fremstilles på kemisk måde. De består af mere eller mindre komplicerede kemiske forbindelser.Der er en stor mængde forskellige syntetiske sødemidler: acesulfam K, cyklamat, cyklopentylmetylsulfam, dihydrochalconderivat, dulcin og sakkarin.
Nogle af de sødemidler som findes på verdensmarkedet.
Sødemidler er et fællesnavn for fødevaretilsætninger med sød smag, hvilke kan anvendes i visse fødevarer f. eks. sodavand, is og konfiturer. Sukker er et sødemiddel, men ingen fødevaretilsætning. Derfør skelner vi sukker fra sødemidler. Sødemidler kan være naturligt forekommende eller syntetiske. Der er et stort antal sødemidler, både frit i naturen forekommende og syntetiskt fremstillet.
Der er mange alternativer til saccharose, men bare et fåtal har hidtil blevet godkendt for anvendelse i fødevarer. Den kemiske struktur hos sødemidler er så varierende at det er svært at forudsige hvilken kemisk struktur som giver sødme. Meget arbejd er lagt ned på at øge viden indenfor dette område.
Kravene på et sødemiddel er store. Et godt sødemiddel må have en ren, sød smag og får ikke fremkalde utilsigtede smagssensationer. Stoffet må smage sødt i det nærmeste umiddelbart efter det at smagscellerne på tungen er stimuleret, og sødmen bør forblive kun en kort stund efter det at stimulansen ophørt.
Det må også være helt indvendingsfrit fra toksikologisk synspunkt, både i sig selv og vedrørende eventuelle reaktions- og nedbrydelseprodukter. Hvidere må det ha gode stabilitets- og opløselighedsegenskaber, så at det passer for industrielle processer, husholdningsbrug og lagring uden at egenskaberne forandres. Desuden bør det være letilgængeligt og let at fremstille, så at prisen bliver overkomlig og konkurrencedygtig.
Naturlige sukkerarter er almindelige som sødemidler, og forekommer frem før alt i forskellige planter. Af disse er sukkerrør og sukkerroen de mest betydelige. Fra disse planter fremstilles de sukkerprodukter som dominerer sødemiddelsmarkedet. Sukkeralkoholer forekommer frit i visse planter. For industriel brug fremstilles de fra naturlige sukkerarter. Nogle sukkeralkoholer anvendes som sødemidler for diabetiker og i sukkerfri konfiturer.
Fra tropiske planter isoleres sødemidler, der ikke kan henføres til nogen af disse grupperne. Denna gruppe af naturlige sødemidler er formål for forskning, men de spiller endnu ikke nogen større rolle. Nogle aminosyrer og peptider (sammenkoblede aminosyrer) har også egenskaber som gør dem anvendelige som sødemidler. En anden vigtig gruppe udgør de højintensive sødemidlerne. De forekommer ikke frit i naturen, men fremstilles altid syntetiskt. Sødemidler kan inddeles på forskellige måder. Energigivende og ikke energigivende sødemidler er en måde. Naturlige sukkerarter og sukkeralkoholer er energigivende sødemidler. Øvrige sødemidler er ikke energigivende eller giver et negligeabelt energitilskud. Nedenstående inddeling er almindelig.
Taumatin er et naturligt sødemiddel (E957) som findes i frugten fra den västafrikanske planten Thaumatococcus danielli. Taumatin er en blanding af tre proteiner med en molekylvægt på cirka 21 000, og med en relativ sødme mellem 2000-3000, afhængig af koncentration. Taumatin giver en langvarig sødme med lakridslignende eftersmag. Taumatin kaldes også Talin eller Katemfe og anvendes som smagsforstærker.
Topsukker er et saccharoseprodukt som tilvirkes gennem gydning af krystalliseret sukkermasse i en konisk pladeform. Topsukker eller sukkertoppe tilvirkes ikke længere i Sverige.
Topsukker tilvirkedes i Arlöv i Skåne, Sverige lige frem til 1942.
Viskositet er en måleenhed på en væskes flydeegenskaber. Jo mer tyktflydende en væske er, desto højere viskositet har den.
Sirup er et eksempel på en viskøs løsning. Ved rumstemperatur er sirup tyktflytende. Viskositeten for sirup mindsker med stigende temperatur.
Xylitol används i sockerfria tuggummin, ofta i kombination med sorbitol.
Xylitol er en sukkeralkohol som også kaldes birkesukker, eftersom den tilvirkes gennem hydrolyse af xylan i hemicellulose fra birk. Den derved dannet xylose hydrogenereres, hvorved xylitol dannes. Xylitol kan også fremstilles fra xylaner i strå. Blommer, specielt de gule, indeholder xylitol. Xylitol anvendes hovedsagelig i sukkerfrie konfiturer f. eks. tyggegummin. I små mængder metaboliseres xylitol forholdsvis godt i kroppen. Ved stor konsumering (>50g/dag) opstår laksative effekter. Xylitol brydes ikke ned til syre af bakterierne i tandbelæggningerne, og anses ha en viss hæmmende effekt på mutansstreptokocker (Streptococcus mutans og Streptococcus sobrinus) i mundhulen.